Hiện nay, các loại nước mắm truyền thống đất Việt ngày càng trở nên yếu thế hơn so với các loại nước mắm sản xuất công nghiệp trên thị trường. Thực tế này đã ảnh hưởng và gây bức xúc cho một nhóm người tiêu dùng không nhỏ ở Việt Nam. Vậy, liệu một sáng chế có thể giúp gỡ rối bài toán này và đưa hương vị của nước mắm truyền thống Việt Nam lên bàn ăn gia đình lần nữa?
Theo thống kê của Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM năm 2018, trung bình mỗi năm, người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng 200 triệu lít nước mắm công nghiệp và chỉ có 50 triệu lít nước mắm truyền thống.
Dẫu rằng nước mắm công nghiệp về bản chất không thể nào so sánh được với nước mắm truyền thống vì về cơ bản, nó chỉ là nước mắm truyền thống được pha loãng và phụ gia thêm một số loại gia vị khác nhưng, tại sao nước mắm công nghiệp lại có tổng lượng tiêu thụ gấp 4 lần nước mắm truyền thống?
Yếu tố giá cả có lẽ là điều quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự chênh lệch này.
Điều này cũng dễ hiểu bởi lẽ để chế tạo một lọ nước mắm truyền thống, người chế biến phải mất khoảng 1 năm tròn trong khi việc chế tạo các loại nước mắm công nghiệp lại rất đơn giản và nhanh chóng, được sản xuất công nghiệp nên giá thành rẻ hơn nhiều.
Không chỉ yếu tố giá cả mà hương vị cũng đóng vai trò quan trọng bởi lẽ, nước mắm truyền thống có vị nồng mặn đặc trưng vốn không được ưa chuộng bởi giới trẻ hiện tại, nhóm người ưa thích vị thanh, dịu nhẹ của nước mắm công nghiệp hơn.
Theo đó, để vực dậy hương vị của nước mắm truyền thống, PGS.TS. Lê Thanh Hà và cộng sự đã thực hiện nghiên cứu về các chủng vi khuẩn Tetragenococcus Halophilus từ các mẫu chượp mắm ở Cát Hải và Cửa Hội – hai vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng ở Hải Phòng và Nghệ An.
Vực dậy hương vị nước mắm truyền thống
PGS.TS. Lê Thanh Hà cho biết: “Chúng tôi đã lấy mẫu ở nhiều giai đoạn lên men khác nhau để chọn ra chủng tiềm năng nhất. Sau bước định danh bằng PCR, chúng tôi đã thu được khá nhiều chủng. Mặc dù cùng là Tetragenococcus Halophilus nhưng đặc tính hóa sinh của các chủng mà chúng tôi đã phân lập rất khác so với các chủng của Thái Lan. Điều này cũng dễ hiểu vì điều kiện tự nhiên mỗi nơi khác nhau dẫn đến khác biệt về đặc điểm di truyền. Vì nó khác nhau như thế nên hương vị nó đem lại chắc chắn không giống nhau”.
Chủng vi khuẩn này theo nghiên cứu của nhóm đã có tác dụng đẩy nhanh quá trình lên hương trong quy trình chế tạo nước mắm truyền thống.
Cụ thể, kết quả thử nghiệm cho tấy rằng nước mắm bổ sung chủng vi khuẩn Tetragenococcus Halophilus có thể lên hương sau 6 tháng lên men, thay vì 9 tháng như thông thường. Hàm lượng nitơ tổng là 21g/l (đạt tiêu chuẩn nước mắm hạng 1 theo TCVN 5107:2003), trong đó hàm lượng đạm thối chỉ chiếm 15% so với nitơ tổng.
Nhờ tính mới và tiềm năng ứng dụng cao, chủng vi khuẩn Tetragenococcus Halophilus V7-3 do nhóm nghiên cứu phân lập đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2-0002670 được công bố vào ngày 25/07/2021.
(Theo Bài viết hợp tác giữa Cục Sở hữu trí tuệ và Báo Khoa học Phát triển)
