Mới đây, Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam đã ban hành Quyết định số 500/QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00127 cho sản phẩm thạch đen “Lạng Sơn”. Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Lạng Sơn là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.
Thạch đen Lạng Sơn
Thạch đen Lạng Sơn là một loại cây trồng bản địa của khu vực Đông Nam Á, bao gồm Việt Nam, Lào và Thái Lan. Cây thạch đen đặc biệt nổi tiếng ở Lạng Sơn, là một sản phẩm chủ lực của tỉnh này. Tuy rằng không có tài liệu chứng minh nguồn gốc và tính đặc thù, độc nhất của giống cây này nhưng sau 50 năm ươm trồng và phát triển trên mảnh đất Lạng Sơn, cây thạch đen đã trở thành một yếu tố đặc trưng của tỉnh Lạng Sơn, mang lại giá trị kinh tế lớn.
Các sản phẩm của cây thạch đen gồm thạch đen cây khô, thạch đen ăn liền và bột thạch đen. Ngoài tiêu thụ ở thị trường nội địa gồm các tỉnh lân cận và nhiều tỉnh thành xuyên suốt Việt Nam, thạch đen Lạng Sơn còn được xuất khẩu tới nhiều quốc gia bao gồm: Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Lào, Malaysia, Ấn Độ, Mỹ và Hàn Quốc.
Về thông tin kĩ thuật, thạch đen cây khô Lạng Sơn có số lượng lá trên thân cành lớn, độ nhớt lớn khi ngâm. Tỉ lệ lá trên thân cành cao đảm bảo sản phẩm thạch đen ăn liền Lạng Sơn có mùi thơm đặc trưng và vị giòn, dai, tách nước ít. Hàm lượng Pectin trong thạch đen cây khô Lạng Sơn từ 27,86% – 31,06%, trong thạch đen ăn liền Lạng Sơn từ 15,45% – 17,31%. Bột thạch đen Lạng Sơn có hàm lượng Pectin từ 39,75% – 40,60%.
Tại Lạng Sơn, cây thạch đen được trồng trên đất có tỷ trọng cát là 53,17 ± 9,95%. Do chứa hàm lượng cát cao nên đất trồng cây thạch đen tại Lạng Sơn có độ xốp lớn, kích cỡ khe hở lớn, giúp đất thấm nước nhanh, thoát nước tốt, độ thoáng khí cao, phù hợp với đặc điểm sinh học của cây thạch đen là cây ưa ẩm, nhưng rất nhạy cảm với úng nước do đặc tính rễ chùm. Hàm lượng Pectin trong cây thạch đen có ảnh hưởng tương quan thuận với hàm lượng canxi (Ca2+) có trong đất. Hàm lượng Ca2+ trong đất trồng thạch đen tại Lạng Sơn là 12,52 ± 4,97 cmol/kg, cao hơn so với Hậu Giang và Lâm Đồng đã lí giải vì sao hàm lượng Pectin trong thạch đen Lạng Sơn cao hơn.
Ngoài điều kiện địa lý tự nhiên đặc thù, kỹ năng sản xuất của người dân trồng thạch đen Lạng Sơn nơi đây cũng là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thạch đen.
Tùy điều kiện địa hình mà người dân sử dụng phương pháp canh tác cây thạch đen linh hoạt. Với đất nương, người dân trồng thạch ở khu vực ven suối, độ dốc thoải (<25°) do đất ở đây giữ ẩm và thoát nước tốt. Ở ruộng, cây thạch đen được trồng ở khu vực có độ rộng mặt luống khoảng từ 1,0 – 1,5m vì theo kinh nghiệm của người dân, luống rộng hơn khiến cây dễ bị chết, nếu hẹp hơn sẽ tốn công, mất diện tích. Khi đất ruộng bị khô, tiến hành dẫn nước một cách từ từ vào trong ruộng, nước chỉ vừa ngập mặt luống và lưu trong ruộng khoảng từ 2 – 3 tiếng và tháo ngay sau đó vì nếu để lâu hơn, độ ẩm trong đất quá cao, khiến cây bị thối rễ.
Vào thời kì thu hoạch (khoảng từ 110 – 130 ngày sau khi trồng), người dân chỉ tiến hành thu hoạch khi lá ngọn bắt đầu cuốn, tuyệt đối không thu hoạch khi cây đã ra hoa. Khi thu hoạch, người dân sử dụng dao, liềm sắc cắt sát gốc. Thân và lá thạch được rải đều phơi nắng một ngày rồi phủ bạt ủ thành đống từ 1 – 2 ngày. Khi lá thạch chuyển sang màu đen, tiếp tục phơi thêm 1 – 2 ngày nắng cho đến khi khô. Cách thu hoạch này đảm bảo chất lượng của thạch đen cây khô, là nguyên liệu quan trong khi sản xuất thạch đen ăn liền và bột thạch đen, ở mức tốt nhất.
Chế tạo sản phẩm thạch đen
Quá trình chế biến thạch đen ăn liền được chia làm 2 công đoạn.
Đầu tiên, người trồng chế biến dịch thạch đen nguyên chất bằng cách nấu thạch đen cây khô được thu hoạch tại khu vực địa lý với nước trong khoảng từ 4 – 5 tiếng theo tỷ lệ khoảng 1/12. Sau khi thu được dịch thạch đen nguyên chất, tiếp tục nấu dịch thạch này với phụ gia (đường, bột gạo hoặc bột năng) và nước theo tỷ lệ dịch thạch đen khoảng từ 70 – 80% và phụ gia khoảng từ 20 – 30%, lượng nước sạch khoảng từ 15 – 20 lít.
Nấu cho đến khi thạch sánh, dễ rót, màu chuyển màu cánh gián khi nhìn dưới ánh sáng. Kỹ thuật này giúp người nấu thạch tại Lạng Sơn thu được tối đa dịch thạch nguyên chất và tỉ lệ dịch thạch/phụ gia phù hợp sẽ làm cho thạch đông chắc, giòn, dai, tách nước ít, có mùi thơm đặc trưng, vị thanh mát.
Với sản phẩm bột thạch đen, bên cạnh việc đảm bảo nguyên liệu đầu vào là thạch đen cây khô Lạng Sơn, trong quá trình chế biến, kỹ thuật trích ly lọc bỏ bã để thu hồi dịch thạch (trương thạch) là kỹ thuật quan trọng.
Theo đó, tỷ lệ thạch đen cây khô (kg)/nước (lít) khi trích ly là khoảng 1/20. Kinh nghiệm thực tế của người sản xuất cho thấy, khi tăng nước, cấu trúc thạch bở hơn, hình dạng dễ bị biến đổi, màu nhạt, mùi vị giảm và làm hàm lượng pectin trong thạch thấp, không đủ để tạo độ đông, độ giòn và dai; còn khi giảm nước, thạch lại bị tăng độ đắng.
Ngoài ra, trong quá trình trích ly, dựa trên kinh nghiệm của những người nấu thạch lâu năm hoặc thiết bị có gắn sẵn trong nồi, nhiệt độ được kiểm soát ở khoảng từ 110 – 115oC là mức nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu sẽ làm Pectin bị biến tính, dung dịch trở nên lỏng hơn và giảm độ nhớt. Việc kiểm soát thời gian trích ly (khoảng từ 8 – 10 tiếng) cũng là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng thạch. Kinh nghiệm của người sản xuất bột thạch cho thấy, nếu tăng thêm thời gian trích ly sẽ làm giảm hiệu suất trích ly. Điều này là bởi với điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài, Pectin sẽ bị phân hủy.
(Theo thông tin từ Trung tâm Thẩm định Chỉ dẫn địa lý và Nhãn hiệu quốc tế)
