Món ăn chế biến từ cá nóc chính là món ăn thể hiện bản lĩnh của người đầu bếp cũng như sự gan dạ của người ăn. Bởi lẽ cá nóc là một trong những loài cá độc nhất (Cá nóc được đánh giá là loài có độc tố đứng thứ 2 chỉ sau loài ếch độc phi tiêu vàng) trên thế giới được con người sử dụng làm thực phẩm. Chính vì độ độc trên từng bộ phận của cá nóc mà chính phủ nhiều quốc gia đã hạn chế, thậm chí nghiêm cấm việc sử dụng cá nóc làm nguyên liệu. Nhằm tìm ra giải pháp khiến cho những loài cá nóc cả độc và không độc có thể được tiêu thụ trên thị trường, TS. Bùi Thị Thu Hiền và cộng sự của mình ở Viện Nghiên cứu Hải sản đã nghiên cứu sáng chế ra sản phẩm siro cá nóc đầu tiên trên thị trường có thể khai thác và sử dụng bền vững nguồn cá nóc tại Việt Nam.

Hiện tại, cá nóc đang bị chính phủ Việt Nam cấm do lo ngại về việc tiêu thụ cá nóc độc dẫn đến hậu quả chết người trong xã hội.

Nguyên nhân chủ yếu của việc này chính là khởi nguồn từ việc khó phân biệt giữa cá nóc độc và không độc, cũng như việc khó chế biến các loài cá nóc độc sạch sẽ hoàn toàn để tiêu thụ. Bởi lẽ dù chỉ còn lại một mảnh nhỏ độc ở trong cá không được xơ chế kĩ lưỡng, người ăn phải miếng độc ấy cũng sẽ tử vong do chất độc từ cá.

Dẫu cá nóc được biết đến như loài cá nóc toàn thân kịch độc nhưng trên thực tế, không phải loài cá nóc nào cũng mang độc trong người. Theo kết quả điều tra năm 2006 của Viện Nghiên cứu Hải Sản, biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc thuộc 16 giống và nằm trong 4 họ, trong đó có 14 loài chưa phát hiện độc như cá nóc xanh, cá nóc mút đuôi trắng,…

Do Việt Nam đang cấm việc tiêu thụ, khai thác và chế biến cá nóc nên nguồn thủy hải sản cá nóc phong phú ở Việt Nam đang bị bỏ lỡ, lãng phí trầm trọng. Dù có bắt được cá nóc, đa phần ngư dân cũng sẽ quẳng lại vào nước chứ không mang về bán. Dù có mang về bán cho các nước khác thì cũng không đạt được giá cao, không tối ưu được nguồn lợi nhuận với tiềm năng khổng lồ này.

Sản xuất thực phẩm chức năng từ cá nóc

Mong muốn tìm ra giải pháp cho bài toán lãng phí nguồn hải sản thiên nhiên cao quý này, nhóm nghiên cứu của TS. Thu Hiền đã tập trung nghiên cứu theo hướng sản xuất thực phẩm chức năng dựa trên protein khai thác từ cá nóc, chứ không phải là tìm ra hướng chế biến cá nóc độc hiệu quả.

Cụ thể, TS. Thu Hiền sẽ tạo nên siro từ cá nóc. Siro là loại thức uống có cấu tạo lỏng, đặc, ngọt mà rất được ưa chuộng bởi giới trẻ.

Sáng chế Việt: Hướng khai thác mới cho cá nóc độc

Để tạo nên các sản phẩm siro cá nóc giàu dinh dưỡng, nhóm nghiên cứu đã phải mất 16 năm ròng thì mới có thể nghiên cứu độc tính của các loài cá nóc cũng như công nghệ xử lý để chế biến cá nóc và tạo ra thức uống siro này.

Cụ thể, cá nóc nguyên liệu sau sơ chế sẽ được tạo dịch đạm thủy phân bằng cách xay nhỏ, bổ sung nước và nâng nhiệt độ lên khoảng 53°C, sau đó bổ sung hỗn hợp enzyme protease là Protamex và Flavourzym với tỷ lệ 1:1 trong 6 – 7 giờ.

Sau khi bất hoạt enzyme và thu dịch đạm thủy phân đã lọc, nhóm nghiên cứu sử dụng 60% dịch đạm và bổ sung 40% nước quả ép tự nhiên để pha chế siro cá nóc nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Cuối cùng, hỗn hợp dung dịch được nâng nhiệt và đồng nhất trong nồi nấu siro trước khi chiết rót, đóng chai và tiệt trùng để bảo quản.

Từng bước cải tiến ngày qua ngày đã đưa đến nhóm đến với mục tiêu sau cùng. Cuối cùng, quy trình sản xuất siro cá nóc hoàn chỉnh đã được tạo ra và mới đây đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2762 công bố ngày 25/12/2021 với chủ văn bằng là Viện nghiên cứu Hải sản.

(Bài viết hợp tác giữa Cục Sở hữu trí tuệ và TT Báo Khoa học Phát triển-Tia sáng)